Aquel que en Irán dependa de
los restaurantes para alimentarse no conocerá la diversidad y
sofisticación de la cocina iraní ya que la cultura de la restauración está
todavía en pañales. Los platos variados y bien elaborados se encuentran en
las cocinas de las casas, y es en las casas donde se desarrolla la vida
social.
Los iraníes son muy
acogedores y el visitante no tardará mucho en poder entrar y probar las
delicias culinarias de alguna familia.
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En castellano:
IRÁN. Recetas y hábitos gastronómicos. Podéis consultarlo a
través de Internet en
PDF. Me lo podeís comprar directamente a
ana@ana-briongos.net |
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En catalán:
IRAN. Receptes i
costums gastronòmics.
(Este libro se puede comprar en la
librería Altaïr de Barcelona o por Internet en
altaïr. También lo tenéis
en
PDF para vuestra libre consulta)
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Premio Gourmand 2009 al mejor
libro de cocina asiática publicado en catalán en 2009 en los apartados
Best Foreing Cookery Book (Pag. 9) y
Best Asian Cuisine Book (Pag. 18).
Autores: Ana Mª Briongos
y Quico Alsina
Este pequeño libro de cocina
persa lo hemos escrito mi hijo Quico y yo después de mucho
cocinar platos iraníes en casa.
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La primera parte sobre
costumbres gastronómicas de Irán fue el trabajo de fin de estudios de Quico en la
Escuela Hofman de Barcelona.
La segunda parte contiene
unas recetas que he ido recogiendo a lo largo de los años mientras
viajaba por Irán y ayudaba a cocinar a las amas de casa de los
diferentes hogares donde me han acogido. He escogido platos fáciles
de hacer y que salen muy sabrosos.
A
casa acostumo a cuinar plats iranians recordant les receptes apreses
a l’Iran, país on hi he passat llargues temporades. Sovint ens
visiten amics d’aquelles terres i es fan càrrec de la cuina. Als
meus fills, l’Anna i el Quico, els aromes, els gustos i les
presentacions dels plats iranians de sempre els foren familiars i no
és estrany que quan el Quico va haver de fer el treball de final
d’estudis de cuina a l’Escola Hofman de Barcelona, tries la cuina
persa.
Ara hem
recuperat aquell treball, l’hem completat i hi hem afegit algunes
receptes.
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Recetas de cocina persa
Fesenjan con pollo
Receta cedida por Jamileh Peyghambari de Isfahan
Para
6 personas
-
1 cebolla
grande
-
200 gramos de
nueces picadas
-
10 cucharadas
soperas de zumo de granada ácido (en los restaurantes iraníes os pueden
vender una botellita)
-
5 cucharadas de
azúcar
-
6 cuartos de
pollo a octavos
-
sal, polvo de
ajo, cúrcuma (turmeric)
Se fríe en aceite la cebolla rallada.
Se añade una cucharadita de cúrcuma. Se añaden la nueces y resulta una
pasta muy espesa que se deja cocer durante un minuto. Se añaden dos vasos
de agua y se deja cocer durante media hora para que las nueces suelten su
aceite. A continuación se añade el zumo ácido de granada junto con cinco
cucharadas de azúcar.
Aparte se ha
cocido durante una hora el pollo con medio vaso de agua, sal y polvo de
ajo.
Se sirve todo junto y se acompaña con
chelow (arroz blanco al estilo iraní)
Es un plato delicioso que combina los
sabores ácido, dulce y salado. El aspecto final es muy oscuro puesto que
la salsa es espesa y de color granate casi negro.
kashk e bademjan
(berenjenas con kashk)
Es un plato delicioso con
gusto a queso o a leche fermentada debido al kashk que es un derivado de
la leche. Se vende en el bazar en forma de bolas secas de color blanco y
últimamente se encuentra pasteurizado y envasado en bolsa de
plástico. Este plato se come con pan, el típico pan iraní como una torta
con forma de zapatilla.
Nota: la barra de pan de la foto no es iraní, sino de Barcelona y
la foto es la de la mesa de la autora, que acostumbra a cocinar este
plato.
Para 6 personas:
-
4 berenjenas
-
4 cebollas
-
2 dientes de ajo
-
2 puñados de kashk
-
1 puñado de nueces
-
1 ramito de menta fresca
-
1 pizca de azafrán
Se fríe la cebolla a tiras
y el ajo. Se reserva una parte para adornar el plato al final. Se fríen
las berenjenas cortadas longitudinalmente de un grosor de un centímetro
aproximadamente, con poco aceite, hasta que queden doradas y blandas.
Previamente hemos tenido el kashk en remojo durante 24 horas en la nevera. Se chafa hasta que se
deshaga con un tenedor y se acaba de deshacer con el minipimer hasta que
queda una pasta espesa, si hace falta se le añade agua.
Se pica un puñado de nueces. Se tuesta el azafrán y se hace polvo en el mortero con un poco de
azúcar.
Se ponen a hervir las berenjenas con la cebolla, las nueces y la menta. Durante media hora o
más, hasta que todo esté bien blando.
Se añade el kashk en pasta
y se deja cocer 5 minutos.
Se reservan dos nueces
enteras, tres hojas de menta fresca y la cebolla y ajo fritos y se adorna
con ellas el plato para servir.
encurtidos iraníes
En todos los hogares iraníes se preparan las
conservas
avinagradas, torshí, y saladas, shur, y cada ama de casa tiene
su fórmula, las que ofrezco las preparamos en Barcelona con
janume Mehrí Bagherí, que
fue profesora de persa en la U.B. en 2003 y 2004 y es quien
me dió estas recetas.
TORSHI, halim e badenjan
(Conserva en vinagre)
- 1 berenjena grande pelada y rallada se
pone a hervir en vinagre.
- 1 Pimiento rojo +1 pimiento verde +1
zanahoria cortados muy pequeños o rallados
- 1 cabeza de ajos pelados y rallados
Si hay pimiento pequeño picante mejor.
Se saca la berenjena del fuego, se
pone en un bol después de colarla y guardamos el vinagre para utilizarlo
después. Se mezcla la berenjena escurrida con los otros ingredientes, se
añade sal y 1 cucharadita de dunéh siah.
¡Sobre todo que no haya agua, que estén
los vegetales bien secos, de lo contrario se estropea el preparado!
Se introduce en un bote de vidrio y lo
llenamos con el vinagre que hemos guardado de hervir las berenjenas.
Se deja en un lugar fresco.
SHUR (Conserva en sal)
En este caso no importa si las verduras
están mojadas
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Ajos enteros y pelados
-
Trozos de pimiento rojo
-
Zanahorias cortadas a discos
-
Pepino a trozos sin pelar
-
Tomate entero bien verde
-
Pimiento verde a trozos
-
Guindilla picante, opcional
-
Coliflor blanca
-
Col
-
Apio, unas ramas cortadas a trozos
-
Perejil
-
Un trozo de pan
Se lava todo en un colador, se
extiende en una bandeja y se va introduciendo en un recipiente de vidrio
bien apretado procurando que los colores se mezclen, cuestión de estética.
En el fondo del recipiente se coloca el tomate verde entero. Cuando ya
está lleno y bien apretado todo se pone el perejil, una capa, y encima el
pan.
Aparte se ponen 18 partes de agua
tibia por una parte de sal por una parte de vinagre y con esta mezcla se
llenan los frascos y se cierran. Se ponen en el balcón al sol durante 10
días y si no hay sol durante 20. Pasado este tiempo ya se puede comer. Se
debe consumir pronto ya que se guarda menos tiempo que el torshí
(conserva en vinagre).
Se debe guardar en la
nevera. |
