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Mi hija, que estuvo pasando sus vacaciones en Lyon, Francia, cuando tenía diez años, en casa de nuestros amigos afganos, todavía recuerda el buenísimo olor a arroz siempre que cocinaban. De este libro, publicado en francés, traduzco la receta de uno de mis platos favoritos. Saveurs afghanes : La Cuisine du Gandhara (Ed. Broché) de Patrick Denaud y Beatrice Gitton
Ashak o raviolis de puerros Es uno de los platos más célebres de Afganistán y uno de los más deliciosos.
Poner a remojo durante varias horas la judías rojas. Preparar la pasta: Mezclar la harina con un poco de agua y la yema de un huevo. Dejarlo reposar en forma de bolas envueltas en un trapo húmedo, aproximadamente 1 hora. Preparar los puerros: Cortarlos a rodajas finas. Añadir sal y pimienta, 1 cucharada de aceite, el comino y la páprika y mezclarlo. Freir la carne con la cebolla cortada a trocitos, añadir los tomates y las judías rojas y dejarlo cocer a fuego lento. Estirar la pasta sobre el mármol de la cocina para que quede bien fina y cortarla a redondeles con la ayuda de un vaso. Poner en el centro una cucharadita de puerros que tenemos reservados. Cerrar los raviolis humedeciendo los bordes y ponerlos en el congelador durante 10 minutos, así se endurecen un poco y no se abrirán. Espolvorearlos con harina y hacerlos cocer al vapor, 1/4 de hora aproximadamente. Poner el yogur en un trapo y colgarlo para que elimine agua y se espese, chaka y después mezclarlo con ajo picado, sal y pimienta. Se sirve poniendo la mitad del chaka sobre el plato, después se distribuyen los raviolis. Se cubre con la salsa de carne y las judías y se recubre con el resto del chaka. Se sirve muy caliente.
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